Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 filets d’agneaux dans la selle
• 200g de ses panoufles
• 8 bâtons de salsifis
• 8 pruneaux
• 25cl de lait
• 2 oignons ciselés
• 1 cuillère à café de curry
• 10cl de crème liquide
• 4 feuilles de brick
• 25cl de fond de veau
• 20cl d’huile d’olive
• 50cl de vin blanc
• 25cl de lait
• 25cl d’eau
• 50g de crème
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Éplucher, laver et couper en cubes de 1cm les salsifis. En cuire la moitié 1h avec l’eau, le lait et le sel.
2. Égoutter et mixer en purée avec la crème.
3. Détailler les panoufles en cubes de 1cm, les faire revenir à l’huile d’olive, dégraisser, ajouter les oignons, le restant des salsifis, le curry. Déglacer au vin blanc et réduire.
4. Ajouter les pruneaux en lanières et le fond de veau. Cuire 2heures à 140°C au four, à couvert.
5. Égoutter dans une passoire, refroidir, réduire le jus jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
6. Plier le mélange en rectangle dans des feuilles de brick et poêler à l’huile d’olive des 2 côtés.
7. Assaisonner et poêler les 2 filets d’agneau. Cuire 5minutes au four à 180°C.

Dressage

• Étaler la purée de salsifis.
• Poser le filet d’agneau sur le croustillant, ajouter l’huile d’olive et le jus d’agneau.