Recette pour 4 personnes

Ingrédient pour le carré d’agneau

• 1 carré d’agneau de 8 côtes
• 1/4L de fond de veau
• 50g de miel
• 60g de balsamique
• 100g de sésame doré
• Curry, cumin, 4 épices et poivre

Ingrédients pour le Socca

• 75g de farine de pois chiche
• 50g de farine
• 1 oeuf
• 1/4 de litre d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour le Tajine

• 30g d’huile d’olive
• 80g d’oignons ciselé
• 100g de champignons de paris en cube
• 80g de cottes de blettes épluchées et coupées en cubes
• 4 pruneaux coupés en cubes
• 8 pruneaux coupés en cube en 2 dans sa longueur
• 20g de pignons de pin
• 1 gousse d’ail hâchée

 

Préparation

Pour le carré d’agneau :

1. Assaisonner le carré et le faire revenir dans un sautoir à l’huile d’olive.
2. Cuire environ 15 mn th7, retirer et laisser reposer.
3. Déglacer le sautoir avec 50g de balsamique et laisser réduire.
4. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire au 3/4.
5. Ajouter une pointe de couteau de chaque épice.
6. Détendre le miel avec les 10g de balsamique et les épices, enduire le carré à l’aide d’un pinceau, recouvir de sésame.

 

Pour le socca :

1. Mélanger au fouet tous les ingrédients, laisser reposer 1/2h.
2. Confectionner une grande crèpe épaisse, détailler 4 galettes de 7cm de diamètre.

 

Pour le tajine :

1. Faire suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail, les pignons de pin, les pruneaux en cubes, les champignons et les blettes.
2. Assaisonner et laisser compoter à feu doux pendant 1/2h.

 

Dressage :

1. Disposer au fond d’un cercle la galette de socca, mettre autour du cercle les 1/2 pruneaux. Recouvrir le tout de tajine. Passer au four. Démouler.
2. Poser 2 côtes d’agneau préalablement tranchées. Napper de sauce.
3. Décor : 1 feuille de laurier et 1 tranche de citron confit.